miércoles, 3 de agosto de 2016

Sushi contra el machismo japonés

Infundadas creencias populares han hecho que las mujeres estén de facto vetadas como cocineras de sushi. Las jóvenes que gestionan un pequeño restaurante de Tokio se rebelan contra la tradición
Una de las dueñas de Nadeshico Sushi prepara un plato. ZIGOR ALDAMA
Aparentemente, pocos platos son más sencillos de cocinar que el sushi. El estilo nigiri consta solo de una cama de arroz, un toque de wasabi —pasta picante elaborada con la raíz del rábano homónimo—, y una fina lámina de pescado crudo como colofón. La versión maki es algo más complicada, ya que se trata de un rulo de arroz recubierto por una piel de alga seca con pescado y verdura en su corazón. En cualquier caso, como sucede a menudo en Japón, las apariencias engañan, y preparar un buen sushi es un arte muy delicado. Basta con visitar cualquier restaurante especializado para certificar que los cocineros parecen estar trabajando en un quirófano. Buscan la perfección en todos los parámetros, desde el punto de cocción del arroz, que se suele sazonar con algo de azúcar y de vinagre, hasta la temperatura a la que se sirve. El pescado, lógicamente, debe ser lo más fresco posible, y cualquier chef que se precie madruga para comprarlo en persona.

Es precisamente en estos pequeños detalles donde se encuentran las excusas que muchos japoneses dan para explicar por qué no aceptan que las mujeres preparen este plato. “La creencia más extendida es que nuestras manos están más calientes que las de los hombres, y que eso aumenta la temperatura del arroz y del pescado por encima de lo que se considera idóneo”, explica Yuki Chizui, una de las responsables de un revolucionario restaurante de Tokio. Nadeshico Sushi es, entre los 35.000 restaurantes listados por la Asociación Japonesa de Sushi, el primer local de este tipo gestionado exclusivamente por mujeres: desde la administración, hasta la cocina.
“Existen otros prejuicios. Hay quienes dicen que no podemos trabajar en la cocina de un establecimiento de sushi porque nos maquillamos y utilizamos perfume, o porque nuestras manos son demasiado pequeñas. Todo son estupideces infundadas que lo único que reflejan es el intrínseco machismo de la sociedad japonesa”, remata Chizui con una sonrisa que no concuerda con su dura reprobación. En cualquier caso, puede que el mayor exponente de esa última afirmación sean las declaraciones que hizo Yoshikazu Ono, hijo del afamado chef Jiro Ono —distinguido con tres estrellas Michelín en su pequeño restaurante de sushi del barrio de Ginza—: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Es necesario tener un paladar muy equilibrado, y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres”, afirmó.

Chizui suspira cuando se le pregunta por esa entrevista. “Precisamente para demostrar que la gente como él está equivocada en 2010 abrimos Nadeshico Sushi”. Ubicado en el segundo piso de un edificio de Akihabara, el corazón electrónico de la capital nipona, es fácil que el restaurante pase desapercibido a los ojos del visitante. Solo un discreto cartel en japonés y un pequeño monitor que muestra imágenes del interior dan cuenta de su existencia en una callejuela de este barrio joven dedicado al entretenimiento y las compras. A pesar de ello, un miércoles cualquiera no tarda en llenarse.
El restaurante no se diferencia lo más mínimo de cualquier otro local tradicional de Tokio: está compuesto por una pequeña cocina para la elaboración de los platos calientes, una barra a lo largo de la cual se sientan los comensales, y un espacio entre ambas en el que las cocineras preparan el sushi de cara a los clientes. “Tenemos diferentes sets y también servimos bebidas alcohólicas como un bar típico”, explica Hideko, otra de las jóvenes chefs. A diferencia de lo que pueden pensar quienes esperen de ellas una aproximación de corte occidental al mundo del feminismo, las empleadas de Nadeshico no tratan de romper con el canon estético que impera en Japón. “No somos Femen, ni nada por el estilo”, recalca la cocinera en un inglés muy básico mientras rebana un pescado.

De hecho, se enmarcan a sí mismas en el movimiento kawaii, que se puede traducir como mono y que explota el lado más divertido y aniñado del imaginario colectivo que la sociedad nipona asocia con la femineidad. Todas ellas visten coloridas yukatas o kimonos, muestran un carácter excepcionalmente servicial, y potencian su aspecto infantil con accesorios, maquillaje —pero nunca pintura de uñas o colonia—, e incluso con el tono agudo de la voz y sonrisas en las que se atisba una vergüenza impostada.
Así, como sucede en la mayoría de los locales de Akihabara, no es de extrañar que la clientela sea eminentemente masculina. “Vengo porque es un sitio diferente y porque me gusta la conversación que me dan las cocineras, que es muy diferente al diálogo que entablamos con los hombres que suele haber en los restaurantes de sushi”, comenta un comensal que prefiere no dar su nombre y que ha pedido una botella de sake para acompañar un plato combinado de sushi.

“En general, el trato es cordial. Muchos vienen aquí solos después del trabajo, con ganas de tomar algo, de hablar, y de eliminar el estrés. Disfrutan de la comida y nos prefieren a los restaurantes temáticos como los maido café, porque son mucho más artificiales. Aquí somos mujeres reales”. Chizui se refiere a los establecimientos en los que camareras vestidas de sirvientas sexys incluso dan de comer a la boca a sus clientes. Aunque la mayoría considera que solo representan una opción de ocio más, las empleadas de Nadeshico Sushi concuerdan a la hora de tachar este tipo de restaurantes como un reflejo de la sumisión a la que está obligada en Japón la mujer y la degradación a la que es sometida por algunos hombres. “Nosotras queremos reivindicar la igualdad en una sociedad que, a pesar de lo desarrollada que es en muchos aspectos, todavía no proporciona las mismas oportunidades a las mujeres”.
Incluso el primer ministro de Japón, Shinzo Abe, reconoce que eso es así. Tanto que en su campaña electoral promovió la puesta en marcha de un nuevo motor económico denominado ‘womenomics’, algo así como la economía de las mujeres. Inspirado en el informe publicado en 1999 por la analista de Goldman Sachs Kathy Matsui, en el que analizaba cómo el acceso de las mujeres niponas al mercado laboral podría incrementar el PIB de Japón en un 15%, Abe propuso en 2014 que para el año 2020 ellas ocupen un tercio de los puestos de relevancia tanto en la administración pública como en la empresa privada.

Pero los avances son tan lentos que esos objetivos se han reducido drásticamente al 7% en el sector público y el 15% en el sector privado. Y, actualmente, únicamente 45 de los 475 diputados de la cámara baja son mujeres, y solo un 68% de los 38 millones de mujeres en edad de trabajar está empleada. Por si fuese poco, de media, las que tienen trabajo ganan un 30% menos que sus compañeros varones, según datos proporcionados por el propio Abe. Así, no es de extrañar que Japón esté en el puesto 101 en el índice mundial de diferencia de género, una de las peores posiciones entre los países desarrollados.
“Aunque los avances tecnológicos lo camuflan bien, la sociedad japonesa es muy tradicional. Y machista. De la mujer se espera que tenga una formación magnífica, de ahí que la mayoría curse estudios de tercer grado, pero también que abandone su carrera profesional en cuanto se casa y tiene descendencia”, explica Akane Yoshikawa, profesora de Sociología en la Universidad de Tokio. “Afortunadamente, esta concepción de la mujer ideal está cambiando entre la gente joven, sobre todo en las grandes ciudades, aunque en muchos casos está más motivada por la necesidad económica de que se incorpore al mercado laboral que por convencimiento ideológico”.

Las jóvenes de Nadeshico Sushi han logrado ser independientes, gestionar su propio negocio, y propinar un sonoro sopapo a la rígida sociedad japonesa. Pero son conscientes de que no todo el mundo las entiende. De ahí que en la propia carta del restaurante se detalle un grupo de llamativas prohibiciones: “No se permite tocar a las empleadas, ni el uso de lenguaje violento o las preguntas sobre aspectos personales que permitan la identificación de las trabajadoras. También está prohibido esperarlas en la calle cuando acaba su turno”. Son, desafortunadamente, cosas que han sucedido en el pasado. Y que se repiten de vez en cuando. Las cocineras, sin embargo, les restan importancia.
“Problemas pueden tener los empleados de muchísimos sectores diferentes. 

Afortunadamente, la mayoría de los clientes nos trata con respeto. Y lo importante es que ven cómo las mujeres sí que pueden cocinar sushi”, apunta Chizui, que hace hincapié en el hecho de que ellas se encargan incluso de ir a comprar el género. “En las subastas de atún de Tsukiji -el mayor mercado de pescado del mundo, en Tokio-, e incluso en los mercados normales de pescado, tanto los vendedores como los clientes son siempre hombres. Es un trabajo muy físico y cansado, pero nosotras hemos decidido llevarlo también a cabo. Además, queremos aportar algo a la comunidad y hemos decidido utilizar exclusivamente pescado de Hagi Sendan Maru, en Yamaguchi. Así, nos ganamos el respeto de los pescaderos, a los que apoyamos, y también de los clientes, que valoran la calidad del género”.

Takeshi, uno de los clientes sentados en una de las esquinas que dibuja la barra en forma de u, se anima a participar en la conversación. Ha tomado ya unos cuantos chupitos de sake y se lanza con la excusa de que ha viajado a España. “Allí las mujeres son mucho más liberales”, suelta. “Aquí nos gusta que sean más tradicionales y que se queden en casa. No digo que esté bien, y me alegro de que esté cambiando, pero me molesta que los occidentales intenten imponer su visión allá donde van”, espeta. Otra de las cocineras, Kyoda, interviene. “No tiene nada que ver con una influencia extranjera, sino con hacer valer los valores de igualdad que están recogidos en nuestra propia constitución”, zanja.

Chizui evita el debate con los comensales. Una cosa es la ideología y otra el negocio, así que prefiere cambiar de tema con su perenne sonrisa y preguntarle por lo que más disfrutó en su viaje por España. “¡Las mujeres!”, contesta con un grito Takeshi mientras vuelve a levantar el vaso. Kyoda hace una leve mueca de desagrado y se encoge de hombros. “Todavía habrá que esperar varias generaciones para que la sociedad japonesa evolucione a este respecto”, sentencia. Sin duda, Nadeshico Sushi pone su grano de arena para que eso suceda.

Publicado por El País – Planeta Futuro – Zigor Aldama – Tokio – 26/07/16 -

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